Котлеты и биточки рубленые

Котлеты и биточки рубленыеГотовим рубленые котлеты.

Приготовление:

Мякоть шеи, пашины, покромки, зачищенную от грубых сухожилий, а также и все мелкие куски, полученные при обработке частей говяжьей туши, пропустить через мясорубку. Если мясо нежирное, то вместе с ним пропустить внутреннее сало или шпик в количестве 5—7% к весу мяса.

Кроме сала, можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук (от 30 до 50 г на 1 кг мяса).

Пшеничный хлеб из муки высшего или первого сорта нарезать ломтями толщиной примерно 10 мм, сложить в глубокую посуду, залить холодной водой или молоком, уплотнить и оставить на 15—20 минут для набухания. Хлеб следует брать черствый, вчерашний, не кислый, без горелых корок. С мягким хлебом, особенно теплым, котлетная масса получается слишком вязкой консистенции.

Измельченное мясо и набухший хлеб соединить, добавить перец, соль в количестве 20 г на 1 кг измельченного мяса, хорошо перемешать и пропустить смесь через мясорубку. Полученную таким образом котлетную массу разделать на части нужного веса, запанировать их в сухарной крошке, а затем придать форму котлет или биточков.

Сырые котлеты и биточки, а также и другие изделия из рубленого мяса допускается хранить до тепловой обработки в холодном месте при температуре не выше 12° в течение 3—4 часов. Но чем меньше эти полуфабрикаты хранятся, тем вкуснее получаются из них готовые изделия.

Котлетную массу, приготовленную с сырым репчатым пуком, не рекомендуется хранить более 1 часа, сформованные из него изделия лучше подвергать тепловой обработке немедленно, по мере их изготовления, так как при длительном хранении вкусовые качества готовых изделий значительно ухудшаются.

Жарят котлеты и биточки и некоторые другие изделия из рубленого мяса сначала на поверхности плиты, а затем дожаривают в духовке. При этом на сковороду или противень с жиром, разогретым примерно до 150°, изделия укладывают вплотную один к другому и жарят на сильно нагретом участке плиты до образования на нижней стороне изделий румяной корочки. После этого их переворачивают на другую сторону и продолжают жарение, пока другая сторона изделий не поджарится так же, как и первая. Затем изделия, чтобы довести их до полной готовности, помещают на той же сковороде или противне в духовку. Весь процесс жарения при этом длится в среднем 10—12 минут, из них 6—8 минут изделия жарятся на плите и 4—5 минут в духовке.

При массовом приготовлении блюд практикуется еще следующий способ жарения:

Изделия укладывают на противне с растопленным жиром, после чего их смазывают сверху жиром при помощи широкой волосяной кисти. Затем противень с изделиями помещают на 4—5 минут в жарочный шкаф, температура которого должна быть нэ ниже 280—300°. После этого котлеты или биточки на противне переворачивают на другую сторону и снова ставят в шкаф на 4—5 минут.

При жарении таким способом изделия получаются равномерно обжаренными с обеих сторон как на середине, так и у бортов противня. Кроме того, время жарения при этом значительно сокращается в сравнении с обычным жарением на противне (по первому способу).

Лучшая посуда для жарения — чугунные сковороды, а также сковороды алюминиевые с толстым дном (4—6 мм). Хорошим жарочиым аппаратом является электросковорода, на которой котлеты, биточки или шницели, после обжарки с обеих сторон, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Применяемые в ряде предприятий общественного питания железные противни при нагревании сильно коробятся, отчего изделия на них обжариваются неравномерно — на середине противня сильнее, а по углам слабее, особенно, когда обжарка производится на плите.

Для подачи к столу готовые жареные изделия положить на тарелку или блюдо, рядом поместить гарнир, изделие полить мясным соком, маслом или соусом. Наиболее употребительными соусами для этих изделий являются: соус луковый с корнишонами (пикантный), сметанный с луком и без лука, томатный, красный и некоторые другие. Гарнир — картофельное пюре, картофель отварной или жареный, отварные или припущенные овощи в масле, тушеная капуста, рассыпчатые каши, огурцы или помидоры свежие и консервированные.

Ингредиенты (1 порция):

  • говядина 75г,
  • хлеб пшеничный 20г,
  • молоко или вода 22г,
  • сухари 10г,
  • сало топленое 5г,
  • гарнир 150г,
  • соус 75г,
  • соль,
  • перец.

...

На улице январь, и для человека нелишним будет укрепить свой организм витаминами. А где их взять зимой? Выход есть!  Конечно-же это шиповник — необыкновенное растение, которое по полезным свойствам не имеет себе равных.

Обратите внимание на эти статьи: