Обработка говядины, свинины, баранины, телятины

Обработка говядины, свинины, баранины, телятиныМясо убойных животных является высокопитательным продуктом благодаря содержанию полноценных белков, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ (фосфор, кальций, калий, натрий, железо).

Кроме того, мясо содержит экстрактивные вещества, которые, возбуждающе действуя на пищеварительные железы, усиливают выделение ими желудочного сока и повышают тем самым усвояемость организмом пищевых веществ (белков, жиров, углеводов). Особенно сильно их
действие проявляется при употреблении говяжьих бульонов и соусов.

На предприятия общественного питания и на прилавки мясо поступает мороженым, охлажденным, остывшим и соленым (солонина).

  • говядина — целыми тушами, полутушами, четвертинами;
  • свинина — целыми тушами и полутушами;
  • баранина, телятина, козлятина — целыми тушами;
  • солонина — большими кусками.

Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными идругими полуфабрикатами.

По упитанности (качеству) говядина и баранина делятся на I и II категории, свинина — на жирную, мясную и обрезную.

Первичная (холодная) обработка мороженого мяса состоит из оттаивания; срезания клейм; обмывания и обсушивания; разруба и обвалки (отделение мякоти от костей); зачистки и сортировки. Из обработанного мяса приготовляют различные полуфабрикаты, которые направляют на тепловую обработку.

Оттаивание мороженого мяса производят крупными частями (не менее четверти туши) медленно при температуре не выше 8°С в течение 1—3 суток. Для сохранения качества мяса потери мясного сока не должны превышать 0,5% массы мороженого мяса. Мясо считается оттаявшим, если температура его в толще составляет 0 — 1°С.

После промывания мясо обсушивают, чтобы при разрубе и обвалке оно не скользило в руках.

При кулинарном разрубе туш мякоть отделяют от костей (за исключением грудинки, корейки), зачищают и сортируют по качеству для дальнейшего приготовления полуфабрикатов и более правильного использования способов тепловой обработки.

Обратите внимание на эти статьи: