Обработка морепродуктов

Обработка морепродуктовСреди нерыбных продуктов моря, поступающих на прилавки рынков и магазинов, особое значение имеют моллюски двухстворчатые (устрицы, мидии, морские гребешки), моллюски головоногие (кальмары), трепанги, ракообразные (раки, омары, креветки, лангусты) и водоросли.

Устрицы и мидии.

Пищевая ценность устриц и мидий обусловливается содержанием в них полноценных белков, жиров, минеральных веществ, микроэлементов (фосфора, кальция, железа, кобальта, марганца, йода), витаминов группы В и провитамина Д.

Устрицы и мидии поступают живыми в раковинах, причем используются только раковины с плотно закрытыми створками.

Раковины выдерживают в течение 12—15 ч в холодной слегка подсоленной воде, затем хорошо промывают и открывают.

Мускул морского гребешка.

Морской гребешок содержит почти те же пищевые вещества, что и устрицы, но с большим процентным содержанием полноценных белков.

В продажу поступает в виде мороженых брикетов, которые освобождают от бумаги и оттаивают на воздухе или в воде при комнатной температуре, а затем разбирают на отдельные экземпляры и промывают.

Кальмары.

Мякоть их содержит полноценные белки, витамины, большое количество минеральных солей.

В продажу также поступают в основном в виде мороженых брикетов, которые оттаивают в холодной воде, разбирают на отдельные экземпляры, снимают пленку и хорошо промывают в сменяемой воде.

Используют кальмары для приготовления различных блюд.

Трепанги (голотурии)

Это мягкотелые, иглокожие, придонные морские животные. По сравнению с моллюсками они содержат меньшее количество полноценных белков, но значительно больше минеральных веществ — фосфора, кальция, магния, железа и особенно йода.

Трепанги поступают в виде целых сушеных экземпляров, посыпанных угольным порошком.

Обрабатывают их следующим образом: сначала хорошо промывают до удаления угольной пыли, затем заливают водой, доводят до кипения и оставляют в отваре до следующего дня, после чего отвар сливают, а трепанги вновь заливают водой, доводят до кипения и оставляют до следующего дня. Далее их промывают,
разрезают вдоль, удаляют внутренности, еще раз промывают, заливают водой, доводят до кипения и оставляют в отваре до следующего дня. Затем процедуру повторяют еще два-три раза.

В результате трепанги увеличиваются в объеме в четыре-пять раз.

Из-за длительности обработки они не получили у нас широкого распространения, за исключением районов Дальнего Востока.

Ракообразные.

Раки и омары поступают живыми.

Отваривают их в кипящей подсоленной воде с добавлением различных специй.

Креветки поступают морожеными в виде целых экземпляров, так же могут поступать и лангусты.

После оттаивания в воде или на воздухе их направляют на тепловую обработку. У ракообразных в пищу используют мякоть хвостовой части, которую принято называть «шейкой».

Ракообразные содержат полноценные белки, большое количество минеральных веществ, витамины группы В, провитамин Д, пантотеновую кислоту и другие ценные органические соединения.

Водоросли.

Сушеную морскую капусту промывают, замачивают в течение 10—12 ч в большом количестве воды и промывают. Мороженую капусту выдерживают в течение 30 мин в холодной воде и промывают.

Рыбные полуфабрикаты.

В рыбных цехах из подготовленных кусков рыбы изготовляют полуфабрикаты, которые в зависимости от
последующей тепловой обработки нарезают порционными кусками (для варки), оставляют целиком либо нарезают и панируют (для жаренья).

Перед панировкой порционные куски или целую рыбу посыпают солью.

Для панировки используют:

  • мучную панировку — просеянную пшеничную муку 1-го сорта;
  • белую панировку — молотые сухари из мякиша черствого пшеничного хлеба;
  • красную панировку — молотые сухари из мякиша и корки черствого пшеничного хлеба;
  • льезон — смесь сырых куриных яиц с молоком или водой;
  • кляр — жидкое тесто, приготовленное из пшеничной муки, молока, небольшого количества растительного масла, соли и взбитых в пену яичных белков.

Рыбные полуфабрикаты могут поступать также от предприятий пищевой промышленности и фабрик-заготовочных.

Рыбные полуфабрикаты желательно сразу же направлять на тепловую обработку.

При необходимости их хранят при температуре 0—4°С:

  • целые тушки и крупные куски — 24 ч,
  • порционные куски и рыбный фарш — 6 ч,
  • полуфабрикаты из котлетной массы — 12 ч.

В общий срок реализации входит и время транспортировки. Каждый вид полуфабрикатов должен храниться в отдельной таре.

Обратите внимание на эти статьи: