Обработка рыбы

Обработка рыбыРыба является высокопитательным продуктом: она содержит значительное количество полноценных белков и рыбий жир, количество которого у некоторых видов
рыб составляет от 10 до 30%, витамины А, Д, а также минеральные вещества, микроэлементы, (особенно морская рыба) и экстрактивные вещества, повышающие
усвояемость других пищевых веществ организмом человека.

Необходимо отметить, что белки рыбы усваиваются легче белков мяса. Особенно высока усвояемость
рыбьего жира.

Подготовка рыбы

Рыба поступает на прилавки живой, охлажденной, мороженой, соленой и малосольной.

Живую рыбу до обработки хранят в специальных аквариумах, охлажденную — в ваннах при 0°С в специально приготовленном пищевом снеге, мороженую — в холодильниках.

Мороженая рыба поступает в целом виде, а также потрошеной без головы или с головой (осетрина, севрюга). Оттаивают ее в воде или на воздухе.

При оттаивании рыбы в воду добавляют небольшое количество поваренной соли (7—10 г на 1 л), в результате чего уменьшаются потери рыбой растворимых минеральных веществ. На 1 кг мороженой рыбы берут 1,5—2 л воды. Продолжительность оттаивания зависит от величины рыбы и ее температуры, а также от температуры воды.

На воздухе оттаивают рыбу осетровых пород и крупные экземпляры рыб других пород.

Соленую рыбу вымачивают в периодически сменяемой или проточной воде.

Для варки рыбу вымачивают до содержания в ней 5% соли, для жаренья — до 3%; содержание соли определяют пробной варкой или жареньем.

Некоторые породы рыб поступают на прилавки выпотрошенными без голов, поэтому часть операций по их разделке отпадает.

Разделка рыбы

Разделывают рыбу для удаления несъедобных частей и получения кусков, удобных для нарезки и приготовления полуфабрикатов.

По способу разделки рыбу делят на две группы: с костным скелетом — большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых пород рыб и с хрящевым скелетом — рыба осетровых пород.

Разделка рыбы с костным скелетом

Разделку рыбы с костным скелетом производят одинаково для большинства пород рыб, за исключением налима, угря, сома, наваги, камбаловых.

Обработку целой рыбы производят следующим образом: рыбу очищают от чешуи, потрошат, подрезают плавники, удаляют жабры и хорошо промывают.

Для получения кусков с кожей и реберными костями рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, пластуют (разрезают на две части по хребтовой кости), удаляют голову, хвост и хребтовую кость.

Для получения кусков с кожей без костей используют рыбу, не имеющую мелких межмышечных костей (например, судака), у которой после пластования срезают реберные кости.

Для получения кусков без кожи и костей (чистое филе) также используют рыбу без межмышечных костей и производят следующие операции: потрошение, промывание, пластование (срезание мякоти с хребтовой кости таким образом, чтобы вместе с последней остались голова и хвост), срезание реберных костей и снятие кожи вместе с чешуей.

У налима, угря надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком. Затем рыбу потрошат, промывают, отрубают у нее голову и плавники.

Мелкие экземпляры сома используют с кожей, крупные — разделывают на чистое филе.

Мелкую навагу (североморскую) используют целиком с кожей (лучше без нее), головой и хребтовой костью; потрошат ее через отверстие, образовавшееся после удаления нижней челюсти, после чего срезают жабры, а рыбу промывают и снимают с нее кожу.

У камбаловых обрезают бахрому плавников и отрубают головы, затем рыбу потрошат, промывают и снимают темную кожу, а с белой удаляют подчешуйник и шипы; у крупных экземпляров рыбы снимают также белую кожу.

Особо разделывают щуку и судака для фарширования их целиком.

У щуки счищают чешую, надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком, затем, дойдя почти до хвоста, отрубают мякоть вместе с хребтовой и реберными костями, получая «чулок» в виде кожи с хвостом, который заполняют специально приготовленным фаршем из котлетной массы.

У судака делают два надреза вдоль спины, по обе стороны хребтовой кости от головы до хвоста, затем надламывают хребтовую кость и вынимают ее через спину, после чего удаляют внутренности, промывают рыбу, срезают реберные кости, жабры и через спинной разрез наполняют рыбу специально приготовленным  фаршем.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Осетрина и севрюга поступают на прилавок выпотрошенными и замороженными. После оттаивания на воздухе у рыбы срезают спинные жучки, отрубают голову, плавники, хвост и пластуют ее, т. е. разрезают вдоль на две половинки (части),которые называют звеньями, после чего удаляют визигу (ее можно вытащить до пластования). Полученные звенья обрабатывают следующими способами:

  • у звеньев удаляют сгустки крови и нарезают мякоть на порционные куски без кожи, которые погружают на 1—2 мин в горячую воду (85—90°С), после чего промывают в холодной воде;
  • звенья ошпаривают, погружая на 3—5 мин в горячую воду, затем срезают с них боковые и брюшные жучки, удаляют хрящи, зачищают кожу и промывают в холодной воде; подготовленные звенья отваривают целиком или нарезают на порционные куски, которые вторично зашпаривают и промывают.

У стерляди срезают жучки, очищают ее от слизи, отрубают голову, хвост, потрошат и удаляют визигу, затем промывают и нарезают на порционные куски (кругляши), которые зашпаривают и промывают в холодной воде.

Рыбу осетровых пород ошпаривают для удаления сгустков белка, образующихся на ее поверхности, и предотвращения деформации при дальнейшей тепловой обработке.

При холодной обработке рыбы получают отходы, которые подразделяют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся головы (кроме голов леща, карпа, карася, воблы, которые имеют горький вкус), кости, кожа, хвосты, плавники, молоки, икра. Головы без жабр, кости, кожу, хвосты, плавники
используют для приготовления рыбных бульонов, икру — в качестве закусок, холодных блюд, а также для осветления бульонов.

Количество пищевых и непищевых отходов при холодной обработке рыбы зависит от ее породы, размера и особенно способа разделки и колеблется в широких пределах. Например, при разделке мелкой потрошеной трески без головы на куски с кожей и костями отходы составляют 15%, а при разделке на чистое филе (без кожи и костей)—31%.

Котлетная масса

Для приготовления котлетной массы используют мякоть рыбы, не имеющей большого количества мелких межмышечных костей (судак, сом, налим, треска, морской окунь, кета, пестрая зубатка, щука). Рыбу разделывают на куски с кожей, но без костей или без кожи и костей, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, смешивают с предварительно замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, вторично пропускают через мясорубку, добавляют по вкусу соль, молотый перец и тщательно перемешивают.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулеты, а также используют ее в качестве фарша.

Для зраз и тельного котлетную массу разделывают на лепешки, кладут на середину фарш и придают изделиям определенную форму: зразам — овальную, тельному — в виде полумесяца, затем смачивают их в льезоне и панируют в сухарной крошке. Для рулета котлетную массу укладывают на смоченную водой салфетку в виде прямоугольника слоем 1,5 см, сверху помещают фарш и заворачивают изделие, придавая ему форму батона, укладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, и смачивают льезоном (смесью из яиц и молока).

Фарш для зраз и тельного приготовляют из отварных грибов, пассерованного репчатого лука, молотых сухарей, рубленой зелени петрушки и укропа, крутых яиц и специй, для рулета — из тех же продуктов, но без молотых сухарей. В фарш для тельного, кроме того, можно добавить отварные хрящи и визигу.

Кнельная масса

Чаще всего приготовляют из судака, трески, щуки, свежего лосося. Рыбу разделывают на мякоть без кожи и костей, нарезают мелкими кусочками, соединяют с замоченным в молоке черствым белым хлебом (без корок) и пропускают 2—3 раза через мясорубку. Затем полученный фарш несколько раз пропускают через мелкую терку, после чего помещают в миксер и, постепенно добавляя растопленное сливочное масло, сливки и яичные белки, взбивают до получения однородной пышной массы, в которую добавляют по вкусу соль.

Готовая кнельная масса должна плавать на поверхности холодной воды. Кнельную массу используют для приготовления кнелей и в качестве фарша.

Для получения качественных блюд из котлетной и кнелькой массы необходимо строго соблюдать соотношение входящих в ее состав основных продуктов: рыбы, хлеба и молока или воды.

Обратите внимание на эти статьи: