Пассеровать — это как?

Пассеровать - это как?Сейчас в двух словах расскажем, как пассеровать овощи и муку.

Как пассеровать овощи.

Жир в количестве 10—15% массы овощей разогревают до 105—110°С, кладут нарезанные соломкой, брусочками, ломтиками или мелкими кубиками морковь, репу, репчатый лук, лук-порей и обжаривают в течение 15—20 мин при помешивании до образования слегка поджаристой корочки. При необходимости к пассерованным овощам добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе еще 5—7 мин. Нарезанную репу предварительно ошпаривают. Нарезанные петрушку и сельдерей кладут в суп сырыми, но можно их и пассеровать.

Как пассеровать муку.

Для пассерования используют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Чаще всего пассерование производят без жира, для этого муку просеивают и поджаривают тонким слоем (2—2,5 см) на сковороде или противне, периодически помешивая, при температуре 120—130°С до желтоватого оттенка. Спассерованную муку охлаждают, разводят небольшим количеством теплого бульона, отвара или воды до образования однородной массы и процеживают.




↑ В начало страницы