Соус основной (красный)

Соус основнойСоус основной относится к красным соусам.

Ингредиенты:

  • бульон костный — 1 л,
  • жир — 50г,
  • мука пшеничная — 50г,
  • лук репчатый — 75г,
  • морковь — 75г,
  • сельдерей — 25г,
  • томатная паста — 50г,
  • сахар — 20г,
  • масло сливочное — 50г,
  • перец и соль — по вкусу.

Приготовление соуса основного:

Жир нагреть в сотейнике, всыпать просеянную муку и обжарить, помешивая, до светло-коричневого цвета.

Лук, петрушку, морковь, сельдерей мелко нарезать, спассеровать с жиром, добавить томатную пасту й все вместе проварить при слабом кипении 7-10 мин.

В мучную пассеровку добавить горячий процеженный костный бульон, размешать до однородности, проварить 10-15 мин. Затем положить пассерованные с томатной пастой коренья, перец горошком.

Продолжать варить 30 мин.

Процедить через сито, протирая коренья, лук. Добавить по вкусу соль и сахар, довести до кипения и снять с огня. Готовый соус заправить кусочками масла.

Приготовление бульона.

Кости говяжьи, свиные или домашней птицы (500 г) измельчить, промыть холодной водой и 30 мин обжаривать на жире.

Затем добавить по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, лука и обжаривать еще 30 мин.

Когда кости станут коричневыми, переложить в кастрюлю, залить горячей водой (1,5-2 л) и варить на слабом огне примерно 8 часов. Готовый бульон процедить.

Обратите внимание на эти статьи: